domingo, agosto 29, 2010

Ensalada diferente: queso de cabra y hojitas verdes, una delicia!

Esta sí que es distinta, diferente y muy agradable. Se puede montar en platos, en bandeja de servicio, hasta en vasitos. Queda muy colorida y, de utilizar la opción de montarla en platos, hará las veces de un entrante a la hora de recibir invitados.

Es baja en calorías y con mucho calcio debido a que el queso que usaremos es un queso de cabra.

Los quesos de cabra, como los de oveja, contienen un porcentaje más alto de calcio que los elaborados a partir de leche de vaca.

Es por eso que me permito brindarles esta receta y dirigirla especialmente a las mujeres; somos las más afectadas por una enfermedad silenciosa, la que nada dice: la famosa osteoporosis.

Vamos al procedimiento:

Tomaremos un buen queso de cabra cremoso -digamos 200 gr.- al que le agregaremos una cucharada de yogur natural y una cucharada de queso Philadelphia (en Paris podremos usar el St.Moret), el cual suaviza la textura aportando también un toque de sabor.
Lo condimentaremos con un poquitito de pimienta negra de molinillo y ciboulette picada a cuchillo.
Lo mezclamos bien y lo colocamos en una manga pastelera.

En el plato de servicio, dibujaremos ya sea un par de círculos concéntricos o bien tres líneas rectas.
Sobre el queso colocaremos un montoncito de brotes de remolacha, brotes de alfalfa, canónigos, o cualquier otro verde de esos tan bonitos que encontramos en el mercado. Lo divertido es hacerla con hojas bien pequeñas.
Vamos entonces a tratar de formar ese montoncito con esas hojas y que queden, en la medida de lo posible, en su lugar.

Condimento? una hermosa, divertida, atractiva..... vinagreta de frambuesas.

Ingredientes para la vinagreta

1 tacita de aceto balsámic  o
3 tacitas de aceite de oliva
1 cajita de frambuesas frescas
Sal, pimienta, a gusto
Procesamos con la ayuda de un turmix -o el famoso 1,2,3 Moulinex!- y volcamos un par de cucharadas de esta vinagreta sobre el plato servido.

A comer!

domingo, agosto 15, 2010

Cobertura de la OPERA

Hace ya casi dos meses subí la receta de la típica torta francesa OPERA.


La cobertura que indiqué en ese post es la más sencillita que se puede hacer en casa.

Para los que quieran hacer una que sea un tanto más cremosa, que mantenga su suavidad y no se endurezca con el frío de la nevera, acá está la receta y su explicación:

Ganache especial de cobertura para tartas o gâteaux
Ingredientes

450 gr de chocolate cobertura 70% cacao
400 gr de nata liquida 35% -crema La Serenísima, para los de Baires
100 gr de miel -de sabor suave, nada de miel de romero porque distorsiona el gusto
75 gr de mantequilla

Preparación

Colocar en una cacerolita la nata, la mantequilla y la miel; mezclarlos con cuchara de madera o espátula de silicona y llevar a fuego mediano hasta que hierva -digo fuego mediano para que no se les queme.

Colocar el chocolate troceado en un bol -lo pueden cortar con cuchillo o a mano, que queden trocitos parejos.

Cuando la nata llegó a ebullición, la retiramos del fuego y la dejamos reposar hasta que su temperatura baje a 80°. Si no tienen termómetro, pues se complica un poco; pero en principio, podríamos decir que con unos 8 minutos de espera estaremos en la temperatura adecuada.

Volcamos entonces la nata sobre el chocolate y comenzamos a mezclar con un batidor de varillas pero sin batir demasiado para no incorporar mucho aire. Cuando vemos que el chocolate comienza a fundirse, mezclaremos entonces con espátula, con suaves movimientos envolventes.
Cuando nuestra preparación está perfectamente integrada, volcamos sobre nuestra Opéra (la que habremos sacado del frigo un minutito antes ya que debe estar bien fría para cubrirla con esta "ganache").

Llevamos nuevamente al frigo hasta que tome consistencia y -acá está lo diferente con respecto a la anterior- recién en ese momento, cortaremos los bordes para dejarla preciosa y bonita, como de pastelería profesional.

Y eso es todo!
Espero que lo preparen; van a ver qué diferente se siente al paladar respecto de cualquier otra cobertura.
Saludos a todos!!!!!!!!!

jueves, agosto 12, 2010

Cómo descongelar tallarines y que queden como "recién hechos"??????

Facilito facilito.
A todas nos ha pasado que preparamos tallarines -o la pasta que fuere- con alguna salsa de esas memorables y resulta que nos sobra un buen plato que nos da pena tirar a la basura.
Por eso es que los congelamos y después, cuando nos encontramos con que no sabemos qué darle a los chicos en un momento de apuro, recurrimos a nuestro amado freezer y vemos ese paquetito hermoso de tallarines.

Pues entonces recurrimos al microondas y listo. Pero cuando los descongelamos no se sienten tal y como estaban en su momento!

Por eso, el nunca bien ponderado truco, el infaltable, el que a veces aprendemos por casualidad, es el que les paso ahora:

COLOCAMOS LOS TALLARINES EN UN PLATO HONDO de loza o vidrio -nunca plástico
LOS ROCIAMOS CON UN HILO DE LECHE -un hilo, digamos para ser clara, como si rociáramos un tomate con un hilito de aceite de oliva- y teniendo en cuenta la cantidad a descongelar usaremos tantos hilitos de leche como sean necesarios, como para que todos hayan recibido su "hilo"
TAPAMOS CON PAPEL DE COCINA, bien tapado, como envolviendo el plato
LLEVAMOS A TEMPERATURA DE DESCONGELAR (depende de cada microondas) y una vez decongelados...
LOS REMOVEMOS CON UN TENEDOR PARA SOLTARLOS y luego...
CALENTAMOS DOS A TRES MINUTOS A NO MAS DEL 70%

Y listo! a la mesa y como si recién los hubiéramos preparado!!!!
Espero que les guste el truco y seguiré con más otro día.

Diferencia entre caramelizar y confitar... y algunos datos más

Estuve viendo por ahí que existen muchas preguntas relacionadas con los métodos de caramelizar o confitar.
No tiene nada que ver el uno con el otro.

CARAMELIZAR es, simplemente y como su nombre lo indica, la transformación por acción del calor (con la ayuda de azúcares propios del vegetal o agregados) de la textura, sabor y apariencia del vegetal del que hablamos.
Tomemos por ejemplo el ajo. El ajo, contiene azúcares. Cuando lo llevamos al horno, envuelto en papel de aluminio, logramos cocer el vegetal y que los azúcares se transformen en caramelo. Lo mismo sucede con la cebolla.

CONFITAR es una técnica de cocción bastante antigua mediante la cual se conservan los alimentos en buen estado durante un tiempo bastante largo. Estamos en condiciones de afirmar sin lugar a equivocarnos que hace 800 años no existían los refrigeradores? Pues si, con toda seguridad podemos. Entonces, cómo se las ingeniaban para conservar alimentos? Respuesta: los salaban y secaban al sol.
Se podía seguir ese procedimiento con la carne (en Argentina nos enseñaron que las tropas de San Martin cruzaron los Andes comiendo charqui -carne salada y secada al sol- ya que permanecía en buen estado durante meses); también se podían secar al sol las frutas o legumbres o algunas verduras (los tomates, las ciruelas, los orejones, los porotos, etc.).
A principios del siglo XIX ya existían libros dedicados enteramente a los métodos de conservación de los alimentos (tomemos por ejemplo el libro "Essay sur la préparation, la conservation, la désinfection des substances alimentaires" -J.B. Fournier, Imprimerie de Chaigneau Ainé, 1818); y seguro que si investigo un poco más aparecerán aún otros más antiguos.

Es así como un buen día  a alguien se le ocurre -la mente no descansa ante la necesidad- la técnica de cocinar carnes en medios grasos: eso es lo que se denomina "confit".
Se utiliza grasa animal, la cual se lleva al fuego hasta que alcance no más de 60 grados. Se sumerje en ese medio graso la pieza de carne a confitar y se la deja que se cueza durante dos horas o más.
Luego se deja entibiar en el medio graso (en Gascogne, siempre se utiliza grasa de pato o de oca para confitar los muslos de pato) y se la envasa cubierta con la misma grasa, sin que exista ni una burbuja de aire para evitar la proliferación de bacterias.

No debemos olvidarnos que también se utiliza el término de "confitar" para las frutas -otra manera de conservarlas cuando en la antiguedad no podían comerlas ya que estaban fuera de temporada. Se conservaban asi para el invierno las ciruelas, los albaricoques -damascos u orejones- cerezas, etc.

Ahora, como se han puesto de moda diversos mecanismos -o técnicas, como le quieran decir- para cocinar, vemos que hasta confitamos los ajos! Colocamos en una cacerola aceite de buena calidad, calentamos a 55-60°, colocamos dientes de ajo pelados y secos dentro y los dejamos que se cuezan durante un par de horitas, siempre controlando que la temperatura no sobrepase la indicada.

También la cocción al vacío se ha puesto de moda - se trata de "encerrar el alimento" ya condimentado en una bolsa y extraerle todo el aire (vacío). Poner luego la bolsa cerrada a pochar en agua caliente (sin hervir) y dejarlo hasta que se cueza. O bien al vapor, pero en vacío!
Si mi abuela viviera, diría: "ya no saben qué inventar!"

En definitiva: cocina como quieras, confita o no confita, carameliza o cuece al vapor; lo único que siempre va a importar es lo siguiente:

- que los alimentos sean de buena calidad -más vale poco y bueno, que mucho y malo

- que sean frescos y de la temporada, nada de comer en invierno uvas de la Conchinchina o peras de esa isla que no podemos pronunciar ni el nombre (Notita: sobre este tema volveré en otro post)

- si son BIO mejor -tanto insecticida y modificación genética va a dejarnos intoxicados, sobre todo a los peques!

- que elijas productos libres de grasas trans

- intenta que tu consumo de carnes sea aproximadamente como sigue: una vez a la semana carne roja, dos veces a la semana pescado, una vez a la semana pollo o cordero o cerdo; el resto de la semana, verduras y legumbres. Y si te gustan las pastas, una vez a la semana estará bien.

Bien, me parece que me he extendido demasiado. Si han llegado a leerme hasta este punto, los felicito!
Feliz fin de verano para los del hemisferio norte! y feliz final de invierno para los del sur!!!!!!!!

sábado, agosto 07, 2010

Esto de las vacaciones......

Hola a todos!
estoy un tanto haragana en estos tiempos vacacionales.
La semana que viene pienso ponerme al día con las fotos y comentarios de los lugares que he estado recorriendo -desde la bodega de Pommery en Reims hasta tiendas de pastelería en Brujas.
Felices vacaciones a los que se van y espero que lo hayan pasado muy bonito a los que ya volvieron!
Hasta la próxima!!!!